Vivere a Taiwan e aprirci un ristorante: la storia di Davide

Reduce da vent’anni di esperienza nella ristorazione, Davide ha prima lavorato come chef nei ristoranti taiwanesi per poi aprire con la moglie nel 2022 il ristorante “Alassio”, chiamato così onore della sua città di provenienza. In questa intervista Davide ci racconta il suo rapporto di amore ed odio con Taiwan e delle gioie e difficoltà che ha riscontrato come ristoratore a Taipei.

Quando sei arrivato a Taiwan per la prima volta? Che cosa ti ha spinto a rimanere sull'isola?

Sono arrivato a Taiwan per la prima volta nel 2020 insieme a mia moglie Mindy, che è taiwanese. Sono letteralmente inciampato in questo Paese, che per me era del tutto sconosciuto. Vivevamo da due anni a Melbourne, dove ci siamo sposati, e con l'arrivo dell'emergenza Covid abbiamo deciso di trasferirci a Taiwan. Ci sembrò la scelta più logica, vista la grave crisi che stava colpendo sia l'Italia sia l'Australia. Nulla era stato pianificato e non avevo idea di cosa aspettarmi da un Paese che conoscevo poco, se non per quello che avevo studiato a scuola o letto nei libri.  

​In qualche modo mi sono ritrovato a restare, anche perché in quel momento Taiwan era probabilmente uno dei posti più sicuri al mondo in cui vivere. Questo non significa che sia stato facile: anzi, l'inizio è stato probabilmente uno dei periodi più difficili della mia vita.  

​Come è nata l'idea di aprire il ristorante "Alassio"?

Lavoro in cucina da 22 anni, tra hotel a cinque stelle e ristoranti di alto livello, sia in Italia che all'estero. Non ho mai voluto aprire un mio ristorante perché conoscevo bene i rischi e le difficoltà del mestiere. E credetemi, quando sei il titolare spesso non dormi la notte. Da dipendente può essere un lavoro duro, ma una volta finito il turno riesci a staccare.  

​La vera ragione che ci ha spinto ad aprire un'attività nostra è stata l'esperienza che sia io che mia moglie abbiamo avuto nei nostri primi lavori a Taiwan. Tempistiche, modi e sistema di lavoro erano totalmente diversi da quelli europei, anche se per certi aspetti il lavoro qui è molto più semplice. In Italia, ad esempio, la vita nei ristoranti è spesso più dura: si fanno molte più ore, a volte si è sottopagati e durante l'alta stagione capita persino di non avere giorni di riposo. Si lavora in cucine molto stressanti e con temperature elevate.  

​A Taiwan questo generalmente non succede, ma una cosa che ho notato in diversi ristoranti di Taipei è la mancanza di spirito di squadra e di cameratismo. Molte persone arrivano al lavoro, fanno quello che devono fare e tornano a casa senza quasi interagire con i colleghi. In Italia, invece, si creano spesso amicizie e rapporti che aiutano ad alleggerire il peso del lavoro. Nelle cucine italiane si cerca di costruire un gruppo affiatato, anche se non sempre ci si riesce.  

​A Taiwan mi è capitato di passare otto ore di lavoro quasi completamente isolato, senza parlare con nessuno, nonostante tutti parlassero inglese. Per me, in un sistema così "freddo" e meccanico, un minuto sembrava un'ora. A volte ho incontrato anche colleghi molto sicuri delle proprie idee che, dopo pochi mesi passati in ristoranti italiani, pensavano di saperne più di me, nonostante io sia italiano e faccia questo lavoro da oltre vent'anni. Una cosa che ho trovato difficile da accettare. Ricordo ancora un ragazzo che voleva insegnarmi a fare la focaccia, quando io sono ligure e la focaccia fa parte della mia cultura fin da bambino. Questa mancanza di umiltà sul lavoro mi ha spesso destabilizzato. Anche mia moglie viveva una situazione simile: pur essendo taiwanese, si annoiava molto perché nessuno parlava con lei. Avendo vissuto a lungo all'estero, si era abituata a un ambiente lavorativo più aperto e sociale.  

​Per questo abbiamo deciso di metterci in proprio: volevamo evitare continui scontri culturali e creare un ambiente di lavoro che rispecchiasse il nostro modo di vedere le cose. Credo che questa sia anche una delle ragioni per cui molti italiani a Taiwan preferiscono essere titolari piuttosto che dipendenti. Non voglio criticare il modo di lavorare taiwanese, ma far combaciare due culture così diverse non è sempre facile.  

​Che tipo di cucina offrivate?

Ovviamente cucina italiana, con la volontà di mantenere l'autenticità di ogni piatto senza apportare modifiche solo per attirare più clienti o adattarsi ai gusti di tutti. La nostra regola era semplice: pochi piatti, fatti bene e soprattutto originali. Se preparavo una lasagna, era una lasagna classica, con gli ingredienti giusti per poter essere chiamata lasagna. Per fare un esempio, in un ristorante dove lavoravo servivamo ravioli burro e salvia, ma veniva aggiunta anche la panna. Quando chiesi il motivo, mi fu risposto che con la panna vendevano di più. Il problema è che a quel punto non erano più dei veri ravioli burro e salvia, ma una versione modificata. Noi abbiamo sempre cercato di seguire le ricette per come sono nate, anche se all'inizio questo ha comportato qualche difficoltà. Volevamo però educare i clienti e far conoscere la vera cucina italiana senza compromessi. Per questo proponevamo anche piatti meno conosciuti dal pubblico, e non soltanto i grandi classici come lasagna, pizza o tiramisù.  

​Quali sono state le gioie più grandi che hai avuto nel periodo di apertura della tua attività?

Una volta convinti ad aprire, ero davvero entusiasta al solo pensiero di avere qualcosa di nostro. Arrivai persino a smettere di fumare per affinare il gusto e dare il massimo. Per mesi abbiamo preparato idee, progetti, slogan e pianificato ogni dettaglio. L'entusiasmo, però, andava sempre di pari passo con la preoccupazione e l'ansia di non riuscire, di non avere successo. Aprire un ristorante in una terra che non conosci, senza sapere davvero quali siano i gusti della gente, non è facile. Dormivo poco, ma conoscevo bene il mio lavoro e avevo molta esperienza. Inoltre, con la forza e la determinazione di mia moglie al mio fianco, sentivo di poter affrontare qualsiasi sfida.  

​Le gioie più grandi sono state ovviamente il primo giorno di apertura, nonostante le numerose difficoltà. Eravamo soltanto in tre e abbiamo dovuto imparare molte cose strada facendo. Ma soprattutto ricordo la soddisfazione dei clienti, la loro curiosità nel capire chi fossimo e cosa stessimo cercando di fare. Vedere la loro gioia e il loro stupore nel provare il nostro cibo, insieme a un servizio sempre offerto con il sorriso, è stata una grande soddisfazione.  

​Sia per me che per mia moglie, una delle ricompense più belle è stata conoscere persone straordinarie che sono entrate nella nostra vita. Molti clienti sono diventati abituali e alcuni arrivavano anche da molto lontano, sapendo che avrebbero sempre trovato qualcosa di nuovo da assaggiare. Lo stesso vale per il nostro staff, che ancora oggi considero come una famiglia e che affettuosamente chiamo i miei figli.  

Quali sono state invece le difficoltà più grandi?

Le difficoltà più grandi? Potrei scriverci un libro. Una delle principali è stata sicuramente la costruzione del locale. Forse siamo stati sfortunati, ma abbiamo incontrato persone poco esperte e poco professionali. Di conseguenza abbiamo aperto con un mese di ritardo, dovendo correggere una serie di errori che avrebbero dovuto essere evitati da chi era stato incaricato dei lavori. Una volta completato tutto, però, il ristorante era finalmente pronto a partire.  

​Un'altra sfida importante è stata trovare l'attrezzatura giusta: frigoriferi, tavoli, spazi e misure per far combaciare tutto in modo funzionale. Lo stesso vale per la ricerca degli ingredienti, dai vini ai formaggi, fino alle farine e a tutti quei prodotti necessari per offrire una cucina italiana autentica.  

​La battaglia più dura, però, è stata trovare il personale. Nonostante offrissimo uno stipendio superiore alla media, e molto oltre la paga nazionale, due pasti al giorno, bevande e persino uscite di gruppo ogni due mesi tra mare e montagna, non siamo mai riusciti a trovare staff con facilità. Alla fine è stato proprio questo il motivo principale che ci ha portato a chiudere: senza personale non si può andare avanti, perché lo staff è il vero motore di qualsiasi ristorante.  

​Purtroppo non è un problema solo di Taiwan. È una crisi che oggi riguarda gran parte del mondo. Anche qui a Monte Carlo, dove gli stipendi sono alti, quasi tutti i ristoranti cercano personale e faticano a trovarlo. Spesso si presentano poche persone e molte non hanno alcuna esperienza. Credo che sia in corso una vera e propria rivoluzione, silenziosa ma profonda, che nei prossimi anni cambierà radicalmente il settore della ristorazione.  

​All'inizio siamo stati fortunati grazie all'amicizia con alcuni preti italiani della Fu Jen Catholic University, che ci hanno presentato diversi ragazzi interessati a lavorare con noi. Io e mia moglie li abbiamo formati passo dopo passo, partendo completamente da zero. Ci è voluto quasi un anno di sacrifici per renderli autonomi e sicuri nel loro lavoro. Per dare un'idea, alcuni non avevano mai nemmeno imparato a stappare una bottiglia di birra. Vederli crescere professionalmente è stata una delle soddisfazioni più grandi del nostro percorso.  

​Moltissimi ristoranti hanno chiuso a Taiwan per le stesse ragioni, ma lo stesso sta accadendo in Italia, in Francia e in molti altri Paesi. Come dicevo, è una crisi globale. Gestire un ristorante senza poter contare su uno staff stabile, oppure con personale che non conosce nemmeno le basi del mestiere, diventa quasi impossibile. Formare una persona richiede molto tempo e molte energie. Nel frattempo bisogna continuare a garantire qualità e servizio, con il rischio di perdere clienti se non si riesce a mantenere gli standard desiderati. Più un ristorante è grande, più ha bisogno di personale e quindi più è esposto a questo tipo di problemi.  

​Nel nostro caso i clienti non sono mai mancati, anzi. Il problema non era la domanda, ma la mancanza di personale. Inoltre il nostro team era composto principalmente da giovani studenti, che avevano giustamente impegni legati alla scuola e all'università. Con il passare del tempo sapevamo che molti di loro avrebbero intrapreso altre strade, e non certo per colpa loro.  

​Mandare avanti un locale in due persone, anche se piccolo, è estremamente difficile. Oltre a cucinare e servire ci sono la pulizia, la preparazione, gli ordini, la contabilità, la gestione dei fornitori e tante altre attività che il cliente non vede. Alla lunga il carico di lavoro diventa semplicemente troppo grande.  

​In cinque anni ho ricevuto soltanto candidature per posizioni part-time. Non ho mai ricevuto una candidatura per un posto full-time, nonostante offrissimo uno stipendio competitivo e condizioni di lavoro che ritenevo molto buone. È un dato che fa riflettere e che dimostra quanto il settore stia attraversando un momento di profondo cambiamento.  

​Se tu potessi dare un consiglio a una persona che vuole aprire un ristorante a Taiwan, cosa gli diresti?

La burocrazia a Taiwan è davvero semplice ed è un Paese incredibile e molto efficiente. È un sistema che funziona bene.  

​Un consiglio che posso dare, collegandomi anche alla risposta precedente, è quello di aprire qualcosa di piccolo e più gestibile, che non richieda troppo personale. Ovunque, infatti, è davvero difficile trovare staff, soprattutto qualificato e competente. Prima di tutto è fondamentale fare un'analisi di mercato: capire cosa funziona di più in una determinata zona, cosa può piacere ai clienti e cosa invece è meno richiesto. Sono valutazioni che vanno fatte sul momento, con idee chiare ma anche con grande flessibilità. Il consiglio principale che mi sento di dare, però, rimane sempre lo stesso: partire con qualcosa di piccolo e sostenibile. È anche quello che vorrei fare io in futuro, quando tornerò a lavorare su un nuovo progetto.  

Ora ti trovi a Montecarlo, ti piacerebbe tornare a Taiwan? 

Ho sofferto molto per l'inevitabile chiusura del locale. È stato un momento davvero terribile. Ho provato a cercare lavoro, ma tra televisione, social media, YouTube e varie interviste che mi venivano richieste date le numerose recensioni positive del locale, ero diventato abbastanza conosciuto, e spesso avevo l'impressione di non essere preso sul serio quando inviavo candidature. Per fortuna sono sempre rimasto in ottimi rapporti con il ristorante dove avevo lavorato anni prima, prima di partire per Taiwan. Preoccupato di non riuscire a trovare lavoro e cogliendo anche l'occasione di accontentare mia moglie, che voleva provare a vivere in Italia, ho deciso di accettare la loro proposta e tornare nel mio Paese. Arrivato poi in Italia ho ricevuto molte offerte a Taiwan di lavoro perché molti si erano resi conto della chiusura e non era uno scherzo.  

​Mi sono reso conto quasi subito che l'Italia è probabilmente il Paese più bello del mondo, ma non necessariamente il più semplice in cui vivere. Ho ritrovato molte delle difficoltà che ricordavo: una burocrazia complicata, servizi spesso inefficienti, difficoltà nel trovare lavoro e un costo della vita sempre più alto. Inoltre, rispetto a Taiwan, ho percepito una minore sensazione di sicurezza nella vita quotidiana.  

​L'idea di costruire qui il nostro futuro è svanita abbastanza rapidamente, nonostante l'Italia sia il mio Paese. Io voglio sicurezza, stabilità e prospettive per il futuro. Voglio vivere in un posto dove la burocrazia sia semplice, i trasporti funzionino, le città siano pulite e ci si possa sentire tranquilli e aver la possibilità di realizzare i tuoi sogni. Per me Taiwan rappresenta tutto questo.  

​Proprio su questo tema sto scrivendo un libro che vorrei dedicare al Paese che mi ha ospitato. All'inizio il mio rapporto con Taiwan non è stato facile. Ho avuto momenti molto difficili, al punto da attraversare un periodo di depressione. Volevano andarmene, ma durante il Covid non era possibile. Le differenze culturali, il cibo, il clima, la lingua e uno stile di vita completamente diverso da quello a cui ero abituato mi hanno messo a dura prova. Poi, però, è successo qualcosa. Mi sono fermato e ho cercato di capire. È un po' come quando due persone litigano continuamente e, arrivati al limite, una delle due si ferma e chiede: "Perché fai così?". Da quel momento inizi a vedere le cose da un'altra prospettiva e capisci che ciò che consideravi sbagliato o ostile era semplicemente un modo diverso di vivere e di pensare. Da lì mi si è aperto un mondo.  

​Oggi amo Taiwan e lo considero uno dei migliori Paesi al mondo. È l'unico posto in cui desidero costruire il mio futuro insieme a mia moglie e alla mia famiglia. Mi ha fatto conoscere persone meravigliose, amici e parenti che non avrei mai immaginato di incontrare.  

​Quali sono gli aspetti che ti mancano di più di Taiwan e dei taiwanesi?

​Mi mancano tante cose: il cibo, i trasporti efficienti, la pulizia delle città, zero criminalità, la burocrazia veloce ed efficace e quella sensazione di essere tutelato e al sicuro. Mi mancano anche le persone, che a volte possono sembrare timide o riservate, ma che una volta conosciute sanno essere straordinariamente gentili e generose e vere.  

​Amo profondamente questo Paese. Mi ha accolto, mi ha dato un'opportunità, mi ha fatto conoscere mia moglie, la sua famiglia e i ragazzi che lavoravano con noi nel ristorante. Ancora oggi molti di loro mi chiamano quasi ogni giorno, come se fossi un secondo padre. Non vedo l'ora di poter tornare, riabbracciarli e godermi di nuovo la vita a Taiwan. Certo, il clima e il traffico non sono perfetti, ma sono difetti ai quali ci si abitua facilmente. Per il resto, per me Taiwan rimane un piccolo paradiso e lo ringrazio ogni giorno!