IL TE’, una bevanda prodigiosa!

11.09.2017

Parte prima.
Dopo aver assistito per due volte alla cerimonia del tè, la prima a Alishan - e mi era sembrata solo strana – e la seconda a Taipei, ho avuto la sensazione che, dentro l’offerta di questa bevanda, ci fosse qualcosa di più importante, che non riuscivo a cogliere, a definire, ma che faceva sentire inadeguate e ingenue tutte le mie precedenti preparazioni del tè: acqua calda, immersione della bustina con il tè, cinque minuti, versato e servito e tutto finiva lì.


Qualche dubbio avevo già cominciato ad avere quando un amico mi chiese di portargli da Taiwan dell ’Oolong.
 Oolong? Chi è costui? Che cosa è? Chiesto chiarimenti a Wikipedia, ho scoperto che si trattava di una qualità di tè. Per far bella figura in una eventuale ulteriore conversazione, per non passare per ignorante, mi sono documentata e così facendo mi sono imbattuta in ambienti, persone, tradizioni e cerimoniali inaspettati, che mi hanno fatto appassionare all’argomento.

 

E’ stato, quindi, a Taiwan che ho potuto conoscere dal vivo e apprezzare il rito del tè, quello preparato nelle case del tè, dove non è solo una bevanda, ma una procedura che comporta accoglienza, cura, cultura, tradizione.

Per prima cosa ho imparato che, come in Occidente si fa con il vino, la bevanda non va inghiottita subito, ma, dopo averne goduto del colore e del profumo, va assaporata lentamente, tenendola a lungo in bocca, anche ai lati della lingua, per ricavarne tutte le informazioni specifiche delle sue varietà, relative al gusto e al retrogusto: dolcezza, acidità, amarezza...


 

 

 

Ma se la pianta del tè è una sola, la Camelia sinensis, che cos’è che fa la differenza?
Certo l’altitudine, la luce, il terreno, l’umidità o meno dell’aria. Ma la differenza fondamentale la fa l’ossidazione, ovvero il trattamento che le foglie subiscono dopo essere state raccolte, lasciate riposare e poi arrotolate o macerate.
Sono questi “schiacciamenti” che permettono alle migliaia di composti chimici presenti nelle foglie di tè di venire a contatto tra di loro, gli effetti benefici del tè cominciano qui.

 

La reazione chimica degli enzimi e delle sostanze presenti nei vacuoli delle cellule delle foglie, principalmente i polifenoli e le perossidasi - e chiedo scusa di usare questi termini obsoleti  che appartengono più ai biologi o ai chimici - si modificano in altri composti più complessi.
Sono questi ultimi che provocano le molteplici azioni salutari, tra le quali antinfiammatoria, anti-invecchiamento, protettiva del fegato, anti-cancerogena, preventiva dell’obesità e della degenerazione del sistema nervoso, accelerazione della diuresi.
Dopo la pressatura le foglie, esposte per tempi diversificati e controllati, all’aria e all’umidità, cioè all’ossidazione, diventano più scure, sprigionano le loro preziose proprietà, che, insieme ai tannini,contribuiscono a definirne il gusto, il colore e le qualità benefiche.

 

A secondo della durata del periodo di ossidazione, vengono prodotte svariate varietà di tè, differenti per sapore e per aroma, che sono classificati in:
- tè verdi, che non subiscono alcuna ossidazione,
- tè neri, che vengono quasi completamente ossidati; si deve a questo il fatto che la percentuale di caffeina del tè nero è la maggiore tra i vari tipi di tè.
- tè oolong, che sono una via di mezzo tra i tè neri, ossidati quasi al 100%, e tè verdi, non ossidati. Il grado della loro ossidazione può variare, essere cioè molto basso, quindi essere vicino alla sfera dei tè verdi, o al contrario molto alto, essere vicini quindi ai tè neri.

 

In base al loro grado di ossidazione, il colore delI’infuso dei tè oolong può andare dal giallo/verde al rosso/arancio ed avere profumo di pesca o di bosco. La loro foglia è inconfondibile, perché è quasi sempre arricciata ed una volta messa in infusione raddoppia o addirittura triplica il suo volume. Per questo motivo è sempre consigliata l’infusione senza l’utilizzo di filtri che la costringerebbero in uno spazio limitato, privandola della possibilità di sprigionare tutte le sue potenzialità benefiche.

Per completezza di informazione citiamo anche i tè bianchi e i te' gialli.
Sono prodotti quasi esclusivamente in Cina, e sono noti per essere considerati tra i più pregiati.
In questi tè le foglie subiscono un blocco dell'ossidazione e passano dal colore verde al giallo nel corso del loro processo di maturazione.
Vengono destinate alla produzione di tè bianchi le giovani gemme della pianta, quelle che ancora devono schiudersi e che sono ricoperte da una leggera peluria bianca, da cui il nome.
Il tè giallo è un tè dal bassissimo contenuto di caffeina. E’ ritenuto uno stimolante del cervello particolarmente efficace; per questo motivo è da lungo tempo utilizzato dai monaci buddisti durante la meditazione. Il suo gusto ricorda il sapore della castagna.

Numerosissimi sono gli effetti benefici del tè, ne elenchiamo solamente i principali.
- Effetto antiossidante: conferitogli principalmente dai polifenoli; questa proprietà risulta particolarmente utile quale anti-invecchiamento, combatte infatti i radicali liberi, è antitumorale e protegge le varie molecole circolanti nel sangue che trasportano i grassi. Ne traggono benefici anche i denti e le ossa, in quanto aiutano a prevenire l’osteoporosi.
- Effetto stimolante: grazie al discreto contenuto in caffeina, teina e teobromina, la velocità del metabolismo corporeo e di ossidazione dei grassi viene aumentata, con effetti positivi anche sulla riduzione del peso.
- Effetto ipolipemizzante e ipoglicemizzante: questa bevanda, assunta regolarmente, aiuta a ridurre l’assorbimento intestinale dei grassi, è quindi in grado di ridurre la concentrazione dei lipidi nel sangue e di contribuire a diminuirne i livelli di glucosio.
Tutti i tè, e in modo particolare il tè oolong sono, inoltre, ricchi di minerali, quali il calcio, il fosforo, il magnesio, il manganese, il rame, il selenio, il potassio, il sodio, lo zinco.

TAIWAN E IL TE’ OOLONG.
Parte seconda

Oolong è un termine cinese che significa Drago Nero.

 

Taiwan - l’antica isola di Formosa, la Bella - si è specializzata nella produzione dei più rinomati oolong al mondo. E Taichung ha la fama di essere la patria del tè di alta montagna: Alishan, altitudine 2000 metri e Da Yu Ling, altitudine 2400 metri. Questi sono i luoghi d’origine del più pregiato tè Oolong Taiwan High Mountain, che cresce alle quote più alte delle coltivazioni dell’isola.
Per inciso, la catena di monti che percorre da nord a sud l’isola ha circa tremila vette che superano i 3000 metri di altitudine; la più elevata raggiunge quasi 4000 metri.

A Taiwan si vendono gli infusi tra i più pregiati e i più costosi, perché la lavorazione della miscela delle sue erbe viene prodotta ancora manualmente, con un metodo tradizionale ed antico, tramandato da generazione in generazione.

Il tè oolong ha un gusto leggermente fruttato e un aroma piacevole; le proprietà e i benefici possono variare da quelli del tè verde a quelli del tè nero, dato che le sue foglie sono ossidate con tempi di diversa durata, a partire da quando le foglie iniziano a cambiare colore.
Il tè oloong accompagna ciascun pasto, perché facilita la digestione. I Taiwanesi lo bevono senza zucchero né latte, durante il pranzo e la cena, ma, contrariamente alle abitudini occidentali, non al mattino o di pomeriggio, se non come fresco dissetante da consumare ovunque, anche per strada, in contenitori particolari, i walkie-cup, dotati di chiusura ermetica e cannuccia infilata dentro.

Il tè, qui conosciuto come Bai Hao oolong, è il tè più famoso e caratteristico di Taiwan. l nome Bai Hao indica una delle sue caratteristiche: la presenza di una gemma accompagnata da due foglie.

In Europa è conosciuto come “Bellezza d’Oriente” e deve il suo nome alla regina Elisabetta II di Inghilterra, che ne descrivere la meravigliosa esperienza di berlo.

La storia dell’Oriental Beauty è molto curiosa. Le montagne dell’isola di Formosa sembrò essere il posto ideale per dar vita ad una coltivazione intensiva e di alta qualità, ma ben presto i produttori si accorsero che in estate il caldo portava con sé alcuni insetti che, stagionalmente, attaccavano il raccolto, danneggiandolo. Quando le foglie vengono attaccate e morse avviano, attraverso una sostanza rilasciata dall’insetto, una piccola mutazione: subiscono un blocco di crescita e il oro colore vira in viola e giallo.

In mezzo alla disperazione collettiva, un produttore ebbe l’idea di sperimentare la possibilità di utilizzare comunque le foglie mangiate e scoprì che il tè così “maltrattato” dava una bevanda dal sapore straordinario.
Nacque così il Bai Hao oolong, il cui profumo ripaga della spesa per acquistarlo: in Italia mediamente più di 600 € all’etto! Ma una volta immerse le foglie a 90°C, l’acqua bollente libera immediatamente il suo caratteristico, intenso e delizioso aroma.

L’Oriental Beauty è un tè che viene raccolto in estate, perché il coltivatore deve attendere che esso venga attaccato da questi insetti, in modo tale che le foglie acquisiscano la caratteristica che lo rende unico: un finale agrumato, fruttato, con sapore di miele molto piacevole.
La scelta delle foglie è estremamente selettiva: vengono raccolte solo la gemma e le due foglie attaccate ad essa, e solo quelle che sono state aggredite.
Certamente è anche un tè rigorosamente biologico, perché gli insetti attaccano unicamente le foglie prive di insetticidi e pesticidi.

 

 

La cerimonia del tè
Parte terza.
Negli anni '50 e '60, servire tè agli ospiti era considerato quasi una cosa da poveri. La nuova classe emergente infatti offriva fieramente Coca Cola.
Solo nelle campagne la tradizione di bere tè, preparato nella maniera tradizionale, resisteva.

La rinascita delle case da tè negli anni '70 è dovuta per lo più a due motivi. In primo luogo la qualità del tè di Taiwan migliorava sempre più. I produttori abbandonavano la produzione di tè di bassa e media qualità e si concentravano per creare e perfezionare le migliori - e più redditizie - varietà.

In secondo luogo cominciarono ad apparire le cosiddette "chayiguan" - "case dell'arte del tè" – dove si serve il tè delle migliori qualità insieme con i, rigorosamente, tradizionali utensili per la preparazione, che avviene secondo le norme dell'arte cinese del tè.
In queste case da tè i cittadini, sofisticati ma anche stressati, trovano le proprie radici, reali o idealizzate, qui possono anche sfuggire per qualche ora allo stress della vita quotidiana, dove la scelta dello spazio, i padiglioni e il giardino intorno o, come a Taipei, la foresta, riveste un ruolo fondamentale.

Il primo momento della cerimonia è già quello in cui gli ospiti attraversano il vialetto per recarsi ai padiglioni, l'attimo in cui la confusione della città viene lasciata alle spalle e per immergersi nel silenzio, dove gli ospiti possono trovare un'oasi di pace e di tranquillità, lontano dalle ansie del mondo, dove il pensiero possa aprirsi a una serena riflessione o meditazione.

La cerimonia del tè segue da diversi secoli delle regole molto precise: un antico detto recita:
“ L'acqua è la madre del tè, la teiera suo padre ed il fuoco il suo maestro.”
La scelta dei materiali nella preparazione del tè viene fatta accuratamente.
Vengono disposti su un vassoio il bollitore, la teiera, le tazzine, la scatola contenente le foglie di tè e un’altra con dei dolcetti freschi o secchi.
• Il bollitore viene riempito per tre quarti d'acqua e posto sul fuoco.
Si attende che l'acqua raggiunga la giusta temperatura, che, tradizionalmente, viene determinata osservando la dimensione e la forma delle bolle di vapore che si formano sul bordo del bollitore.  Si versa l'acqua nella teiera fino a riempirla, quindi si versa l'acqua dalla teiera nelle tazzine. Infine, usando le pinze, si svuotano le tazzine. Lo scopo è quello di sciacquare e pre-riscaldare tazzine e teiera.
Utilizzando il cucchiaio di bambù si prelevano le foglie di tè dalla loro scatola e si pongono nella teiera versandovi sopra l'acqua dal bollitore. Dopo un'infusione della durata di 4 o 5 profondi “respiri”, si versa l'acqua nelle tazzine, dalla prima all'ultima tazzina e, quindi, dall'ultima alla prima. Utilizzando le pinze, le tazzine vengono nuovamente vuotate nel vassoio. Lo scopo di questa prima rapida infusione è sciacquare il tè dalla polvere e profumare le tazzine.
Si versa di nuovo l'acqua nella teiera e si aspettano da 1 a 4 minuti di infusione, a seconda della qualità e del tipo di tè utilizzato; a questo punto si versa la bevanda dalla teiera alle tazzine, dalla prima all'ultima tazzina e, quindi, dall'ultima alla prima. E’ questo un passaggio molto importante, esso fa sì che il colore e l'intensità del gusto di ogni tazzina sia uguale, infatti, poiché la bevanda che esce inizialmente dalla teiera tende ad essere più delicata ed insapore di quella proveniente dal fondo della teiera, è necessario fare questo doppio passaggio.
Le ultime due fasi , riempimento della teiera e delle tazzine, possono essere ripetute fino a sei volte per tè di ottima qualità, aumentando progressivamente i tempi di infusione.

I Vintage teas: queste preziosità
Sono dei tè, per lo più coltivati in Cina, che non hanno mai meno di trenta, alcuni anche cinquanta, anni. Il fatto che si conservino per così lungo tempo garantisce i loro pregi: solo tè perfetti possono, come i vini perfetti, durare così a lungo, senza perdere alcuna delle loro preziose qualità, anzi arricchendosi di sapori e profumi.
Sono tè difficili da trovare, perché rarissimi e il loro costo, aumenta proporzionalmente alla loro “età”, costo che, con disagio, dichiariamo essere, come per il Tieguanyin, prezzato a $ 3000 al chilogrammo o come per il Bai hao Oolong (Oriental Beauty) acquistato a Milano a € 500-600 per 100 grammi.

 Uno di questi vintage teas ha un bel nome, una bella storia, un “bel” prezzo: Vintage Narcissus Wuyi  Oolong Tea, $ 6500 dollari al chilogrammo.
 

Esso è coltivato sulle Wuyi Mountains e il suo nome rievoca la mitica figura greca di Narciso, bellissimo ragazzo che non sapeva amare e disprezzava chi lo amava. Per punizione degli dei, si innamorò della sua immagine riflessa nello specchio d’ acqua di un torrente, vi si avvicinò, cadde dentro, annegò.
 

Nella versione cinese della leggenda, il personaggio è una fanciulla, che davanti al riflesso della sua bellezza, non può allontanarsi dalla sua immagine, rimanendone per sempre avvinta. Così è per il tè Vintage Narcissus Wuyi Oolong tea: provatolo, non vi si può più rinunciare.
Questo tè ha un mix di profumi e sapori: fiori, legno, cioccolata.


La Wu Wei Tsao Tang Tea House a Taichung.
Parte quarta
"Wu Wei" significa "non azione", "azione senza sforzo": un nome, una garanzia!
Anche nella Wu Wei Tsao Tang Tea House, situata in un punto molto trafficato di Taichung, il giardino
riveste un ruolo fondamentale e i suoi spazi sono parte del rito: un giardino costruito con tale cura da farlo sembrare in realtà un lavoro della natura. Per accedere alla casa, costruita con padiglioni in legno immersi nel verde, attorno all’immancabile stagno con i pesci, bisogna percorrere un breve ponticello e oltrepassare il piccolo, ma scrosciante, corso d’acqua che la circonda e che, complice anche una breve cascatella, attutisce i rumori del traffico immediatamente fuori di essa.
La maggior parte dei tavoli sono con "tatami" , ma non mancano tavoli con sedie normali e molte salette
riservate.
Le foto parlano più delle parole!

 

L’anatra affumicata è la specialità della casa e viene servita piattini di contorno, il tutto con ottimo oolong di Alishan, e a costi accettabili.
A Wu Wei vengono organizzati anche corsi e serate di degustazione e dopo le otto di sera è possibile ascoltare musica tradizionale dal vivo. E, nota anche questa non irrilevante, alcune cameriere parlano un buon inglese e sono gentilissime.

 

Informazioni utili.
No. 106, Section 2, Gongyi Road, Nantun District, Taichung City, Taiwan 408
Orari:10:30–21:30
Telefono +886 4 2329 6707

 

Curiosità sul tè.
Parte Quinta.

La leggenda racconta che sia stato un monaco buddista del VI secolo, a creare la pianta del tè: durante nove lunghi anni di meditazione, per timore di addormentarsi e venire meno al suo impegno, decise di  tagliarsi le palpebre che caddero sulla terra dando vita alla pianta del tè.


Il tè, in effetti, è un mezzo per mantenere viva l’attenzione e la concentrazione durante le lunghe pratiche di meditazione.
Il tè è visto, in Oriente, come un simbolo di fertilità e stabilità. La tradizione vuole che, nel giorno del matrimonio, la sposa e lo sposo preparino insieme il tè, che è servito prima agli anziani e poi agli ospiti.
La prima infusione del tè, quella che viene scartata, è definita tradizionalmente “sciacquatura dei piedi”, perché veniva utilizzata per farvi rigeneranti e salutari pediluvi.

 

Il bubble tea è una moda che da Taichung sta invadendo il mondo. È una bevanda a base di tè, da bere con una cannuccia extra large. É stata inventata a Taichung nella Chun Shui Tang Teahouse, e farne l’esperienza è tanto doveroso quanto piacevole.
Il termine bubble tea significa "tè con bolle", in taiwanese viene chiamato boba.

È una bevanda che contiene una base di tè che può essere mischiato o con gocce di tapioca, gommose e divertenti, in questo caso con l’eventuale aggiunta di latte, oppure mischiato con gelatina di frutta. Ma le gocce di tapioca sono più spiritose!

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